요리 건강 먹거리

수삼 여름 동치미양배추 과일 보쌈고추김치가지 소박이여름 입맛을 더욱 시원하게 해줄 여름 김치. 아삭아삭 사각사각 씹히는 소리부터 얼음 동동 띄워 새콤하게 훌훌 넘어가는 물김치 한 사발이면 개운한 입맛을 되찾는다. 8월의 풍성한 채소들로 만들면 영양도 싱싱하다. 요리연구가 조경희 선생이 선보이는 여름 김치는 눈이 확 뜨일 만큼 재료도 다양하고 맛도 참신하다. 수삼, 양배추, 고추, 과일, 가지, 오이, 무에 이르는 재료들로 맛깔스런 여름 김치를 만들어 보았다. 특이한 것은 물김치 국물을 멸치 육수로 만든다. 물 15컵에 멸치 10마리, 다시마 10cm, 마른 표고 3개, 정종 3큰술을 넣고 끓이다가 다시마를 건져내고 10분 정도 도 끓인 후에 차게 식혀서 사용한다. 이때 멸치는 접시에 펴서 전자레인지에서 2분 정도 돌린 후 사용하는 것이 좋다. -


수삼 여름 동치미


수삼 여름 동치미 무는 4cm 길이로 썰어 손가락 굵기로 자른 후, 소금을 약간 뿌려 살짝 절인다. 수삼은 4cm길이로 잘라 채를 쳐 놓고, 마늘과 생강도 채를 친다. 볼에 재료를 넣고 버무린 다음 항아리에 담고 국물(물5컵, 소금1큰술, 찹쌀풀, 배즙)을 만들어 붓는다. 실온에서 하루 정도 익혀 냉장고에 넣는다. 수삼의 아삭하고 쌉싸름한 맛이 기운을 돋워준다.



오이 무쌈말이 물김치 오이는 필러를 사용해 세로로 깎는다. 무는 7cm 길이로 잘라 채칼로 얇게 저며 놓는다. 엷게 저민 오이와 무를 소금과 설탕을 약간 넣고 절인다. 파프리카와 고구마는 각각 채를 친다. 미나리는 5cm길이로 자른다. 잘 절여진 오이, 무를 깔고 파프리카, 고구마, 미나리를 나란히 얹어 김밥 말듯이 돌돌 말아서 용기에 나란히 담는다. 국물은 오이, 무 절인 국물에 조금 붓고 소금으로 간한다. 이 물김치는 국물에 설탕과 식초를 조금 넣고 냉장고에 넣어 냉채처럼 금방 먹어도 맛있다.



가지 소박이 가지는 6cm길이로 잘라 가운데를 십자 모양으로 칼집을 내고, 끓는 물에 1분 정도 살짝 데쳐 식힌다. 부추는 0.5cm길이로 썰어 양념(고춧가루, 조선간장, 소금, 다진 마늘, 다진 파, 다진 생강)에 버무린다. 잘 삭힌 가지 속에 양념을 골고루 집어넣는다. 항아리에 차곡차곡 담고 육수를 부어 하루 정도 상온에서 익힌 후 냉장고에 넣는다. 가지 물김치는 찹쌀 풀을 넣지 않고 깨끗한 국물을 붓는다.



고추 김치 풋고추는 곧은 것으로 골라 꼭지를 떼고 칼로 한쪽 면만 가른 후 씨를 빼서 씻는다. 잘 씻은 고추는 소금을 뿌려 1시간 정도 절인다. 무는 짤막하게 채를 쳐서 양념(고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 색강, 멸치젓, 설탕, 소금 약간)에 버무려 잘 절인 고추에 속으로 채워넣는다. 고추를 용기에 담고 하루 정도 실온에서 숙성 시킨 후 냉장고에 넣는다. 양념 속을 넉넉히 하여 똑같은 방법으로 미니 파프리카 안에 채워 넣는다.


양배추 과일 보쌈 양배추는 반을 갈라 소금물에 절여 한 장씩 떼어 놓는다. 사과, 배는 4cm 길이로 채를 쳐서 설탕물에 담가 놓는다. 밤도 채를 치고, 미나리는 4cm 길이로 자른다. 잘 절여진 양배추에 과일, 미나리, 밤채를 얹고 접듯이 잘 싼 후에 데친 미나리로 예쁘게 묶는다. 잘 만들어진 양배추 보를 용기에 차곡차곡 담는다.

미주 중앙일보 빌췌 이은선 객원기자 -