요리 건강 먹거리

늘상 하는 요리지만, 약간의 조리 노하우에 따라 음식의 질이 훨씬 달라지는 경우가 많다. 기분 좋게 상 위에 올리기 2% 부족할 때, 요긴한 조리 팁을 알아본다.

◆튀김이나 전 예쁘게 만들기튀김이나 전을 할 때 가장 중요한 것은 서로 붙지않고 속까지 잘 익으며 겉은 바삭바삭하게 만드는 것. 우선 발열점이 높은 기름을 사용한다. 그래야 수분과 지방을 빠지게 해 더 고소하고 바삭한 튀김이 된다. 카놀라유의 경우 발열점이 매우 높아 튀김이나 전에 적합하다. 속까지 잘 익히려면 너무 낮은 온도보다는 340도 정도에서 80% 정도를 익히고, 한 김 식힌 뒤 한 번 더 튀기는 것이 좋다. 튀기기 전에는 재료의 물기를 충분히 제거하고 튀김가루를 묻혀야 옷이 벗겨지지 않고 예쁘게 튀겨진다. 너무 많은 양을 한꺼번에 넣지 않아야 붙지 않는다.

◆파스타 맛있게 삶기 파스타를 만들 때 소스로 버무려도 파스타에 간이 잘 배지 않고 밀가루 냄새가 나기도 한다. 보통 면을 삶을 때 소금과 올리브 오일을 넣으면 물의 끓는 점을 더 높게 해주고 간이 배이게도 하지만 올리브 오일이 코팅 막을 형성해 소금의 침투를 방해한다. 이럴 땐 면을 삶을 때 올리브 오일을 물에 넣지 말고 다 삶은 후 찬물에 헹구지 말고 그대로 소스에 파스타를 넣고서 센 불에서 프라이팬을 돌려가며 충분히 섞어주면 간이 골고루 잘 밴다.

◆엄마손 나물 만들기 손맛을 가장 느끼게 하는 요리 중의 하나가 ‘나물’이다. 재료의 성질을 잘 알아야 입에 착 붙는 나물 요리를 만들 수 있다. 말린 호박이나 가지처럼 부드러운 나물은 오래 담가두면 맛이 빠져나가므로 따뜻한 물을 잠길 만큼 붓고 짧은 시간에 불린다. 불린 나물은 물기를 꼭 짜야 양념이 잘 배어든다. 간장 양념을 할 때는 국간장을 써야 구수한 맛을 낼 수 있다. 도라지처럼 색을 살리거나, 취나물처럼 향을 살릴 때는 소금으로 간을 한다.무나물은 둥글게 썰지 말고 네모지게 썰어야 모양이 일정하다. 썬 무는 들기름에 볶아야 질긴 섬유질이 부드럽게 된다. 볶은 후엔 소고기 육수나 다시마 육수를 부어 자박하게 부어 조려야 부드럽고 촉촉한 나물을 만들 수 있다. 모든 나물은 양념을 넣고 미리 무쳐 놓아야 볶을 때 양념이 잘 스며든다. 나물의 향을 살리려면 양념에 파, 다진 마늘을 많이 쓰지 않는 것이 좋다.

미주중앙일보 발췌 이은선 객원기자 -