요리 건강 먹거리

가을의 느낌은 버섯과 많이 닮았다.

색감과 모양 때문인지 버섯은 부엌의 가을 악세사리 같은 식재료다. 특이하고 예쁜 모양 때문에 아름다운 음식연출도 가능해 분위기 전환에 제격이다. 세상에서 가장 비싼 식재료인 트러플이 버섯 패밀리에 포함되어서 인지 양송이 버섯조차도 헤프게 보이지않는 느낌도 있다. 모양, 색감, 향기, 맛 모두 잔잔한 가을 인사를 건내는 버섯의 세계로 떠나보자.

한국마켓에는 ‘예쁜’ 버섯을 선보이는 ‘혹토’(Hokto Kinoko Company) 브랜드의 제품이 인기가 많다. 깔끔한 포장과 ‘100% 유기농’ 문구로 인기몰이를 하고 있는 제품으로 남가주 칼스베드 인근의 산 마르코스(San Marcos)에 위치한 혹토 키노코 컴퍼니의 생산품이다. 이는 일본에서 가장 큰 버섯 기업으로 본토에서는 1964년부터 사업을 시작했으며 지난 2006년에 캘리포니아 지점을 설립해 버섯을 생산하고 있다.

향과 맛에 있어서는 이렇다할 특성이 없는 갈색과 흰색의 만가닥, 새송이, 느타리 버섯이있다. 그러나 씹히는 질감이 좋아 채식 식단에서 빼놓을 수 있는 식재료로 사랑받고 있다.

표고와 송이버섯은 시애틀과 캐나다에서 대량 재배되는데 점점 품질이 좋아지고 있으며, 미국에서는 캘리포니아와 텍사스 주가 주요 버섯 생산지역이다.

파머스마켓에서는 보다 자연스러운 형태의 유럽식의 버섯을 구입할 수 있으며, 여전히 고메 푸드로 분류되 아는 사람만 요리하고 먹는 식재료라는 인식이 많다. 양송이는 소스, 수프, 볶음 등 몇가지 요리법으로 사용되고, 크리미니(cremini), 포토벨로(portobello)정도가 일반적으로 사용되는 종류다. 그밖에 고깔에 레이스처럼 그물 모양이 있는 모렐(morel), 황금색이나 주황색의 샨테렐(Chanterelle), 이탈리아 버섯이 대표 격인 포치니(Porcini), 표고인 시타케(shitake)를 생이나 마른 것으로 구입할 수 있으며 특별한 소스와 요리에 꼭 필요한 고급 식재료로 분류된다.

다른 채소가 건조키시면 향과 맛을 잃는 반면 버섯은 말릴수록 향이 짙어지고 맛과 질감도 향상된다. 버섯이 가지고 있는 글루타민산은 천연 조미료로써 감칠맛을 낸다. 요리할 때마른 버섯을 불린 물은 버리지 않고 사용하고,버섯 기둥도 보관하였다가 국물내는데 사용하면 깊은 맛을 낼 수 있다. 수많은 버섯 종류가 있는데, 몇가지 가장 많이 사용되어 유명하면서도 향과 맛이 뛰어난 버섯의 종류와 특성을 알아보자.

#포치니
이탈리아어로 ‘새끼돼지’를 의미하는 포치니는 유럽 전역과 미국에서 많이 사용되는 버섯이다. 통통한 기둥에 1~10인치 지름의 갓을 쓰고 작게는 1온스에서 큰 것은 1파운드까지도 무게가 나간다. 모양과 크기도 다양하며 등급에 따라 가격을 매긴다. 고소하고 짙은 견과류와 익힌 소고기를 섞은듯한 향이 진하게 나며 부드러운 질감을 가졌다. 이탈리아 외에 캘리포니아에서도 수확되기 때문에 현재 제철에 생버섯으로구입 할 수 있는데, 올리브오일을 발라 구워서 소금만뿌려내도 훌륭하다. 이탈리아산은 말린 상태로도 많이 판매되고, 수프, 소스, 스터핑 등에 두루 사용하면 버섯향이 진하게 나는 요리를 쉽게 만들 수 있다.
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#샨테렐
황금색이나 선명한 주황색을 띈 샨테렐은 북유럽와 미국에서 많이 생산되며, 아시아의히말라야 등지에서도 발견되는 종류다. 1700년대부터 프렌치 요리에 사용되기 시작했고, 오늘날 까지도 식용버섯의 중요한 자리를 차지하고 있다. 비타민 C와 포타슘이 풍부하고, 비타민 D도 충분히 함유하고 있다. 여느 버섯과 마찬가지로 생으로는 먹지 않고, 익혀서 요리했을 때 맛과 향이 풍성하게 살아난다. 간단히 기름에 볶는 방법부터, 버터와 크림이 들어간 소스, 수프, 수플레 등에 많이 사용된다.

#모렐
모렐은 봄에 수확하는 버섯이다. 갓이 좁고 길며 레이스같은 그물 모양을 하고 있는 형태와 질감이 특색있으며, 표고버섯 정도의 향을 지녔다. 셰리식초를 곁들인 크림소스에 특히 잘 어울리고 완두콩과 파바빈(Fava bean)과 함께 요리하면 맛있다. 스테이크나 생선요리에 사이드로 곁들이면 모양만으로도 휼륭하다.

기름에 슬쩍 볶아서 굵은 소금을 뿌려도 좋다.

#트러플
한번 그 향을 맡으면 헤어나오지 못해 트러플의 노예가 되어버린다는 이 특별한 버섯은 세상에서 가장 비싼 음식이다. 역사상 최고가 매입기록은 2007년 이탈리아 피사(Pisa)인근에서 수확된 1.5kg의 화이트 트러플이 33만 달러에 팔린 것으로 1g 당 220달러로 계산된다.

미국에서 트러플을 맛본 것으로 트러플 향을 논하기엔 뭐 하지만 정말 트러플이 눈꼽만큼 첨가된 트러플 솔트나 트러플 오일의 향만이라도 스치듯 맡아보면 그 압도적인 향기에 눈이 커지기 마련이다.

블랙 트러플은 프랑스 남부 프로방스 지방, 화이트 트러플은 이탈리아 북서부의 피에몬테 지방이 최대 산지이며, 인공재배가 어려운 이탈리아산 화이트 트러플을 최고로 친다. 가격 역시 블랙과 비교하면 10배 이상 차이난다. 블랙도 귀하기는 마찬가지인데, 프랑스와 이탈리에서 인공재배가 되고 있으며, 크기가 작고 향이 약하다는 평가다.

 

<이은영 객원기자> <미주한국일보 발췌>